Азбука пряностей — горчица

80

К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используются исключительные семена. Используются два вида горчицы: черная и сарептская.

Черная горчица культивируется в странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах стран СНГ возделывается в Краснодарском крае и в Закавказье. Семена черной горчицы источают умеренно едкий запах при растирании. Из них изготавливают лучшие сорта столовой горчицы, которые имеют мировую известность в кулинарии: «дижонскую» и горчичный соус «равигот».

Сарептская горчица широко культивируется в России, Казахстане, на Украине и в Средней Азии. Близка по своим свойствам к черной горчице. Идет на приготовление обычной столовой горчицы.

 

Современная технология переработки мяса-ливерный паштет высшего сорта

11

 

Ливерный паштет

Из технологического сборника рецептур колбасных изделий и копченостей

 Сырье несоленое  кг на 100 кг

Мясо свиных голов         —   30  кг

Свиная печень                     — 30  кг

Сердце крупного

рогатого скота                   — 14  кг

Рубец говяжий                 — 20  кг

Шкурка свиная                 — 16  кг

ИТОГО:                                  - 100 кг

Пряности и материалы г на 100 кг несоленого сырья

Соль поваренная пищевая        - 2 г

Перец душистый молотый        -100г

Корица                                       -100г

Лук                                              -2 кг

Концентрированный бульон — 20 л

Формовка.

Массой заполняют луженые или алюминиевые формы емкостью 0.5; 1; 1.5; 2 кг , смазанные свиным жиром.

Выход готовой продукции (остывшей) к массе вареного сырья-105%.

Влажность готового продукта — не выше 60%

Хранение.

В охлаждаемых помещениях паштеты хранят при температуре не выше 4 градусов по цельсию  и относительной влажности воздуха 75% до двух суток с момента окончания технологического процесса , а в не охлаждаемых помещениях паштеты хранят при температуре не выше 15 градусов по цельсию не более 12 часов.

 

Азбука пряностей-шафран

шафр1

ш1

Родина шафран — Малая Азия.

Луковичное цветущее многолетнее растение семейства ирисовых.

Цветки имеют три ярких оранжево-красных рыльца-пестика.

Рыльца подсушивают в решете над слабым огнем. С читается, что надо собрать 200 тысяч цветков, чтобы получить 450 грамм сушеного шафрана. Поэтому- то он и является очень дорогой специей.

Шафран используют как пряность и краситель в пищевой промышленности.

Его кладут в тесто, щербеты, плов, а также в фарш, отварную рыбу.

Вносится в очень малых дозах перед окончанием приготовления блюда.

При долгом нагревании он начинает горчить.

Азбука пряностей — хрен

28

Родина хрена — Восточная Европа

Сейчас главным образом выращивается в  Северной Европе, в США.

Своим острым запахом и жгучим вкусом он затмевает даже горчицу.

Очень популярен соус из хрена.

Резаный корень хрена применяется при консервировании овощей.

Хрен — мощный стимулятор пищеварения и идеальное дополнение к жирным блюдам.

Хорошо сочетается с сахаром и лимонным соком.

Удачно оттеняет вкус рыбы.

Азбука пряностей — эстрагон (тархун)

т

Родиной эстрагона считается Восточная Сибирь.

Сейчас растет большей частью в Европе. Листья эстрагона обладают свежим пряным запахом и острым вкусом с анисовой ноткой.

Улучшает вкус  блюд из субродуктов. Им ароматизируют уксус, а также добавляют  при засолке овощей.

В промышленности применяется при изготовлении напитков, сыров, горчицы.

Входит в пряные смеси.

Сушеный эстрагон- тархун следует добавлять в конце приготовления блюда, чтобы не исчезли вкусовые качества растения.

Современная технология переработки мяса- студень

студень2студень

  Технология приготовления студней

Из технологического сборника рецептур колбасных изделий  копченостей и других продуктов из мяса

Студни отличаются от обычных колбас тем, что имеют овальную форму, отличаются характерным вкусом и содержанием фарша.
Полностью разваривают клейдающие продукты (шкуру свиную, путовый сустав, свиные ножки и другие продукты, содержащие каллоген) в течение 5-6 часов при температуре 95°С.
Не клейдающие субпродукты (мясо свиных голов, рубец и другие продукты) кипятят 2-3 часа, нарезают и смешивают с бульоном клейдающих и специями.
Смесь повторно варят 40-60 минут при температуре 90°С, разливают в посуду и охлаждают при 3-4°С. Содержание влаги в студнях не нормируется. Содержание соли — 1,8-2,2%. Толщина слоя не должна превышать 70 мм. Сроки хранения студня по окончании технологического процесса, включая транспортировку и реализацию, при температуре не ниже 0°С и не выше 6°С — не более 12 часов.

Азбука пряностей — чабер (перечная трава)

13

Родина-Восточное Средиземноморье.

Растет по всей Южной Европе, на Кавказе.

У чабера пряно-ароматный запах и жгучий, похожий на перечный вкус. При высушивании аромат чабера еще больше усиливается.

Великолепно подходит к жареным мясным блюдам

Применяется в производстве копченостей и колбас.

Хорошо сочетается с овощами.

Издавна чабером ароматизируют сельдь и придают с его помощью изысканный вкус маринадным заливкам.

 

Азбука пряностей — Томаты сушеные

томаты суш

Помидор (томат) имеет очень древнее происхождение.

Сейчас он распространен повсеместно — от Китая до Европы. Сильный специфический запах  способность улучшить вкус, цвет и аромат ставят томат в ряд ценных пряных овощей. Хорошо сочетается с пряными травами, растительными добавками, маслами и жирами.

Содержит ценные органические кислоты, витамин С.

Современная технология переработки мяса-баранина вареная в оболочке высшего сорта

баранина в оболочке

 

  Баранина вареная в оболочке высшего сорта (ГОСТ)

Из технологического сборника рецептур колбасных изделий и копченостей

 Сырье несоленое  кг на 100 кг

Баранина жилованная         —   70

Говядина  жилованная

  1 сорта                                      - 30

ИТОГО:                                        - 100 кг

Пряности и материалы г на 100 кг несоленого сырья

Соль поваренная пищевая        - 2500

Натрия нитрит в растворе          -7,5

Сахар-песок                             —   150

Перец душистый молотый        -100

Перец черный молотый              -300

Чеснок свежий или

гранулированный                       -200

Оболочки

Синюги говяжьи или искусственные диаметром  100-140 мм

Форма, размер

Батоны перевязывают шпагатом через каждые 50-80 мм, подпетливают и подвешивают на рамы

Выход продукта

85 % от массы сырья.

Хранение

Баранину в оболочке рекомендуется хранить   при температуре от 0 до 8 градусов по цельсию не более трех суток с момента окончания технологического процесса , в том числе на предприятии — изготовителе не более 24 часов.

 

Упаковка для мясного производства

thumbnails469622 152

Для упаковки колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, куриного мяса, баранины, оленины используются полимерные пленки, целлофан, шпагат, скобы и клипсы.

Полимерные пленки изготавливают из полиэтилена высокого давления толщиной 0,015-0,500 мм и шириной 1500-3000 мм в виде полотна, рукава. Она прозрачная, не имеет запаха и вкуса, обладает высокой эластичностью, морозостойкостью (до — 70 градусов по-цельсию), высокой химио и водостойкостью, однако обладает невысокой механической прочностью.

Целлофан — это гидратцеллюлозная пленка, обладающая высокой прозрачностью, механической прочностью, газонепроницаемостю и жиростойкостью в сухом состоянии. Выпускается в виде пленки шириной 90-140 мм, в виде лент любой ширины. Масса 1 кв. м пленки 35-85 г.

Шпагат используется для придания колбасным изделиям формы, для нанесения товарной отметки, как увязочный материал и различается по номерам и сортам ( двухниточный и однониточный).

Увязочный шпагат изготавливается из лубяных волокон из двух скрученных нитей пряжи и одной. Шпагат наматывают в клубки массой 120-3000 г. или мотки по 1000-2000 г., а затем в кипы массой 30-50 кг.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов искусственных оболочек при формовке колбасных батонов, а также для плотного зажима свернутых в жгут пакетов и упаковок из полимерных пленок.  Скобы бывают П-образные  и подковообразные. П- образные выпускают собранными в пакет по 50 штук и склеенными липкой полиэтиленовой лентой. Скобы подковообразные нанизывают по 1000 штук на ленту, смотанную кольцом или выпускают россыпью.